Ricette - Vocabolario Vernazzese

Le ricette di Margherita
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Lattüga céna cu’r sciüghéttu

Cô sèrve, pe 6 persùne:

2 ètti de càrne de vitèllù –‘n’èttu de càrne de pòrcu - mezz’èttu de murtadèlla - in pé d’insalatta – 2 övi ( ün intrégu ciü ‘n rùssu ) – n’ èttu de parmigiàn – nùxi muscâ – pursémme - èrba pèrsa – Aufòggiu – öiu bun – sâ – péve - bitìru – vìn giàncu

Cùmmu se fa:

In te ‘na cassaòlla cun dui cucê d’öiu bùn ( extravergine ) e bitìru, due fògge d’aufòggiu, sâ e péve, fâ rusulâ â càrne tagiâ a tuchetìn pe pòghi menütti. Scuàghe ‘r gràssciu, tritulàla e métia in te’n griléttu cun â murtadèlla tritulâ, 2 övi, ‘na stìssa de nùxi muscâ e de èrba pèrsa, ar parmigiàn gratàu, in cucelìn de pursémme tritulàu e remes-ciâ bén. Sèrne ê fògge ciü bèlle dâ latüga, lavale e fàle bugî pe’n menüttu in te l’ègua saâ. Scuàle e métie sùrve a ‘na picagétta pe fàle sciügâ. In te ògni fòggia, mètighe ‘na cucelâ de cén, poi ciügàle a libréttu e ligàle cun spàgu fìn. In te ‘na paèlla, abastànsa grànde, ünta cun öiu d’uìva, fâ rusulâ ê pumàte schissàe cun â furcìna; zünzighe pursémme e àggiu tritulài, e ‘n pô de vìn giàncu e lasciâ cöxe pe pòghi menütti. Cuegâ in ta paèlla ê fògge cu’r cén, métighe ‘na spéa d’ègua, sâ e péve e fâ cöxe pe 15 / 20 menütti. Servì quando l’ènun caudisscimi. NB – se se vö, i se pönun cöxe fìnna cu’r bròdu bùn. __________________________________________________________________

Lattughe ripiene nel sughetto

Cosa serve, dosi per 6 persone:

200 g. carne di vitello – 100 g. carne di maiale – 50 g. di mortadella – un grosso cespo di lattuga – 2 uova ( 1 intero + 1 tuorlo ) – 100 g. parmigiano – noce moscata – prezzemolo – maggiorana – alloro – olio extravergine - sale – pepe – burro – vino bianco.

Come si fa:

Rosolare, per pochi minuti, le carni tagliate a pezzettini, con due cucchiai d’olio extravergine, burro, sale, pepe e due foglie d’alloro. Scolarle del grasso, tritarle e metterle in una ciotola con la mortadella tritata,le uova, il parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e di maggiorana, un cucchiaino di prezzemolo trito e mescolare bene. Dopo aver pulito la lattuga, scegliere le foglie più belle e farle bollire per 1 minuto in acqua salata; scolarle e metterle ad asciugare sopra un telo da cucina. Mettere su ogni foglia un cucchiaio di ripieno, chiuderle a fagottino e legarle con spago da cucina. In una padella capace, e ben unta, rosolare il contenuto di una scatola di pomodori pelati, schiacciati con la forchetta. Aggiungere prezzemolo e aglio tritati, un po’ di vino bianco e lasciar cuocere per un paio di minuti. Quindi, adagiare nella padella i fagottini, aggiungere un po’ d’acqua, salare, pepare e far cuocere per 15 / 20 minuti. Servirli caldissimi. NB. Se si preferisce, i fagottini si possono cuocere in un buon brodo.

Una curiosità: Nel nostro paese, questa specialità, era conosciuta con il nome di Cappùn magru. Lo si cuoceva insieme con il minestrone di verdure e non aveva carne, ma soltanto uova, formaggio, aglio, prezzemolo e mortadella. __________________________________________________________________